Receta de vieiras gratinadas con muselina de trufa
(APTA PARA ALÉRGICOS A LA LECHE Y CELIACOS)
Ingredientes:
4 Vieiras frescas (podemos optar también por las que se venden limpias, congeladas o envasadas al vacío),
2 chalotas o una cebolla blanca (ralladas a mano),
1 cucharadita pequeña de harina (puede ser de maíz, quinoa o trigo sarraceno…),
1 yema de huevo cruda,
1 vaso de cava, txakoli o albariño,
1 trufa Tuber Melanosporum (se venden en frasquitos de 5 grs y con eso sirve), una cucharada sopera de crema vegetal ecológica, cebollino picado.
Preparación:
Para la muselina, empezamos por pochar ligeramente las chalotas rayadas en aceite de oliva y, antes de empiecen a coger color, espolvoreamos con la harina de espelta, removemos bien, salpimentamos y vertemos poco a poco el vaso de cava, con lo que obtendremos una salsa cremosa que, removiendo sin parar, llegará a ofrecer un aspecto sedoso y sin ningún grumo.
Entonces añadimos la trufa rallada, seguimos removiendo al fuego pero sin que apenas haga algún “blup”, retiramos del fuego y añadimos la yema cruda que previamente habremos batido con un chorrito de crema de vegetal.…
