Receta de vieiras gratinadas con muselina de trufa

(APTA PARA ALÉRGICOS A LA LECHE Y CELIACOS)

Ingredientes:

4 Vieiras frescas (podemos optar también por las que se venden limpias, congeladas o envasadas al vacío),
2 chalotas o una cebolla blanca (ralladas a mano),
1 cucharadita pequeña de harina (puede ser de maíz, quinoa o trigo sarraceno…),
1 yema de huevo cruda,
1 vaso de cava, txakoli o albariño,
1 trufa Tuber Melanosporum (se venden en frasquitos de 5 grs y con eso sirve), una cucharada sopera de crema vegetal ecológica, cebollino picado.

 

Preparación:

Para la muselina, empezamos por pochar ligeramente las chalotas rayadas en aceite de oliva y, antes de empiecen a coger color, espolvoreamos con la harina de espelta, removemos bien, salpimentamos y vertemos poco a poco el vaso de cava, con lo que obtendremos una salsa cremosa que, removiendo sin parar, llegará a ofrecer un aspecto sedoso y sin ningún grumo.

Entonces añadimos la trufa rallada, seguimos removiendo al fuego pero sin que apenas haga algún “blup”, retiramos del fuego y añadimos la yema cruda que previamente habremos batido con un chorrito de crema de vegetal. En ese momento sí que hay que remover sin parar hasta que comprobemos que la yema se ha integrado por completo en la salsa.

Al momento de servir, precalentamos el horno al máximo, colocamos las vieiras en la bandeja (se pueden poner sobre un montoncito de sal gorda para que se sujeten bien), las cubrimos de salsa, espolvoreamos con pan rallado (sin gluten) y gratinamos.

 

Presentación:

Para presentar, se puede poner una lámina de trufa encima o un poco de cebollino picado, que es más barato.

NOTA: Si la trufa complica mucho, se puede hacer sin ella perfectamente. Se puede eliminar también el huevo, aunque la salsa quedará menos consistente.

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