La enfermedad celíaca ó intolerancia al gluten es una enfermedad intestinal crónica caracterizada por la mala absorción del gluten, el cual, al entrar en contacto con el intestino, produce una reacción inflamatoria en el mismo que termina por dañarlo. El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante. Las personas que padecen esta enfermedad presentan una mala absorción de los nutrientes lo que repercute en su salud general. El problema que encuentran principalmente las personas celíacas es que el gluten no solo está en estos alimentos sino que la industria ha utilizado el gluten como espesante en múltiples productos.
Los niños suelen presentar síntomas como náuseas, vómitos, diarreas, bajo peso o problemas de crecimiento entre otros. En adultos, la mayoría de los casos tiene
una sintomatología más discreta con síntomas como ligeras diarreas, pérdida de peso, anemia o, en el 10% de los casos estreñimiento. Además debido a la mal absorción intestinal de nutrientes se pueden presentar signos como: propensión a los hematomas o sangrado nasal, cansancio, picor de piel, pérdida de cabello, úlceras en la boca, ausencia de menstruación, calambres musculares o intolerancia a otros nutrientes como la lactosa.
Se trata de una intolerancia permanente, es decir, se mantiene durante toda la vida. Aparece en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que la enfermedad celíaca aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia. Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal o capa que recubre el intestino: se produce una atrofia de las vellosidades del intestino, o destrucción en mayor o menor grado de las zonas del intestino donde tiene lugar la absorción de los alimentos. La característica que define a esta atrofia es que es reversible, es decir que el intestino se normaliza, cuando se inicia la dieta sin gluten. ¿Cuál es la causa de la intolerancia al gluten?
La causa por la que se produce esta intolerancia es desconocida. Aunque se intenta explicar de varias formas, la más aceptada en la actualidad, es que existe una alteración en la respuesta inmunitaria o de “defensa” del paciente celíaco. El sistema de defensa de los enfermos reconocería como “extraño” o no perteneciente al organismo, al gluten, y produciría anticuerpos o “defensas” contra el mismo. Estos anticuerpos producirían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino), produciéndose una alteración de la digestión, absorción de los alimentos, con la consiguiente pérdida de los mismos, que explican los síntomas digestivos de estos enfermos.
El diagnóstico se realiza a través de dos pruebas: En primer lugar, un análisis de anticuerpos específicos en sangre, que aunque no sirve para confirmar la enfermedad puede descartarla. En segundo lugar la biopsia intestinal, única prueba que permite tener un diagnóstico fiable.
Algunos consejos básicos
La recomendación más importante para la gente con intolerancia al gluten es que siempre se mire las etiquetas del fabricante. Lo ideal es ponerse en contacto con alguna asociación de celiacos de su zona. Normalmente suelen editar libritos o folletos con los productos de consumo habitual en esa zona y avisarnos de los que podemos tomar o no. Citan fabricantes y marcas comerciales con lo que nos ahorran el esfuerzo de ver producto por producto.
Las personas con intolerancia al gluten también encontrarán asesoramiento y productos para celíacos en los comercios de alimentos naturales. El farmacéutico también nos asesorará sobre que medicamentos pueden contener gluten en su composición.
Comiendo fuera de casa
Las personas con la enfermedad celíaca no están limitadas a comer solamente en sus casas, algunos restaurantes ahora ofrecen platos libres de gluten en sus menús. Sino es así, comience siempre con los alimentos que sabe seguro que no contienen gluten, pero hay que tener en cuenta el riesgo por contaminación cruzada. Incluso cuando se come o prepara recetas que no contienen gluten, si estas comidas entran en contacto con alimentos que lo contienen hay un riesgo de contaminación por contacto.
Por ejemplo, las migas de pan pueden llegar a las mermeladas, mezclas para untar y condimentos si las personas no tienen cuidado en utilizar una espátula u otro utensilio limpio cada vez que se sirven. Por ello es conveniente advertir al camarero de su intolerancia al gluten, evitando así riesgos innecesarios.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
Aquellos que por naturaleza no contienen gluten:
Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada.
Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
Huevos.
Verduras, hortalizas y tubérculos.
Frutas.
Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados.
Legumbres.
Azúcar y miel.
Aceites y mantequillas.
Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
Vinos y bebidas espumosas.
Frutos secos crudos.
Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN
Aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada:
Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
Patés.
Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.
Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
Caramelos y golosinas.
Algunos tipos de helados.
Sucedáneos de chocolate.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN
Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos:
Pan, harina de trigo, cebada, centeno.
Bollos, pasteles y tartas.
Galletas, bizcochos y productos de repostería.
Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines…
Higos secos.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas,
proteínas.
Obleas de la comunión.
Enfermedades Asociadas
Suelen preceder a la enfermedad celíaca, aunque también pueden manifestarse simultáneamente e incluso después de ella. Los pacientes que las padecen son considerados grupos de riesgo ya que su asociación se produce con una frecuencia superior a la esperada: Dermatitis herpetiforme, Diabetes mellitus tipo I, Déficit selectivo de IgA, Síndrome de Down, Enfermedad hepática, Enfermedades de tiroides, Intolerancia a la lactosa.
SIMBOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS
En la actualidad podemos encontrar en el mercado una amplia variedad de productos especiales “sin gluten” que sustituyen a aquellos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena. Estos productos se pueden identificar con distintos símbolos:
Controlado por FACE
Es una Marca de Garantía que ofrece mayor seguridad. Indica que el producto que la lleva no contiene más de 20 ppm (partes por millón) de gluten. La FACE somete estos productos a controles analíticos periódicos de detección de gluten, y comprueba, además, que en las empresas existan líneas separadas de producción que eviten contaminaciones cruzadas, así como la ausencia de gluten en las materias primas utilizadas.
Espiga Barrada
Es el símbolo internacional sin gluten, NO asegura la ausencia total de gluten en el alimento. Tan sólo indica que el producto se ajusta a lo establecido en la norma del Codex alimentario. Estos productos pueden contener hasta 200 ppm de gluten, cantidad excesivamente alta para mantener una dieta sin gluten segura. 
Otros
Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en sus productos la leyenda “sin gluten”. Estos productos posteriormente y con autorización de estos fabricantes y supermercados, tras superar los requisitos exigidos por FACE, se podrían incorporar en la Lista de Alimentos que FACE elabora anualmente, garantizando una cantidad de gluten inferior a 20 ppm (mg/kg).
