Las infecciones alimentarias son enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos (bacterias, virus, parásitos, hongos) o por agentes químicos (presentes en la naturaleza, añadidos por el ser humano o producidos en el procesado de los alimentos). Generalmente no son detectables en apariencia pero suelen producir trastornos gastrointestinales, tales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre, y en determinados casos pueden desencadenar enfermedades graves, especialmente en niños, personas mayores o personas con el sistema inmunitario debilitado.
Las bacterias potencialmente tóxicas pueden estar presentes en cualquier tipo de alimento: carnes, pescados, lácteos, mariscos, huevos, e incluso en la fruta y la verdura. Esta contaminación puede producirse desde el origen del alimento hasta el momento de su consumo en casa o en un restaurante. Para evitar estos problemas, es importante que en el hogar se lleven a cabo unas buenas prácticas de conservación y manipulación, sobre todo en verano, ya que debido a las altas temperaturas, las bacterias se multiplican más rápidamente.
Dentro de las principales bacterias causantes de infecciones alimentarias se encuentran: Campylobacter (en leche sin pasterizar, carnes o aves crudas o no cocinadas adecuadamente, agua contaminada), Salmonella (en carnes crudas, pollo crudo, productos marinos crudos y huevos), Listeria (en carnes crudas o verduras, productos con leche no pasteurizada) y Escherichia coli (en frutas y verduras crudas sin lavar, leche sin pasterizar, carne cruda o no bien cocida, agua contaminada).
Recomendaciones higiénicas para la prevención de infecciones alimentarias
Para luchar contra las bacterias y patógenos anteriormente citados y evitar los problemas que puedan traer asociados, destacamos las siguientes recomendaciones higiénicas a tener en cuenta:
En el supermercado:
• Elegir el establecimiento por la higiene de sus instalaciones y la correcta manipulación por los profesionales que lo atienden.
• Comprobar que el envase del producto esté en perfectas condiciones, desechando aquellos que estén abollados, oxidados, abombados o deteriorados.
• Vigilar las fechas de caducidad de los productos que metes al carro de la compra.
• Adquirir primero los alimentos no perecederos, después los alimentos frescos y por último, los alimentos congelados.
• Los alimentos perecederos deben estar expuestos en frigoríficos o congeladores.
• No llevar en la misma bolsa alimentos y productos de droguería.
• Evitar romper la cadena de frío, por ejemplo utilizando bolsas isotérmicas para conservar la temperatura de los alimentos refrigerados y congelados.
En casa:
Refrigeración:
• Asegurarse de que la temperatura del frigorífico es inferior a 5º C.
• Evitar sobrepasar la capacidad del frigorífico
• Mantener los alimentos frescos, como carnes, pescados y mariscos, refrigerados y separados de los que ya están cocinados, para evitar así la contaminación cruzada.
• No dejar que los alimentos calientes se enfríen completamente antes de refrigerarlos
• Mantener las carnes y pescados en la parte inferior del frigorífico, para evitar que los jugos puedan caer sobre otros alimentos.
• Guardar inmediatamente después de la compra los alimentos frescos, para mantener la cadena de frío.
• Cubrir con un film los alimentos, no dejándolos nunca al descubierto.
Congelación:
• Mantener la temperatura del congelador entre -15ºC y -18ºC.
• Mantener la cadena de frío de los alimentos congelados
• Congelar pescados y mariscos por debajo de los -18ºC durante 3 días, para evitar la contaminación por Anisakis
• Descongelar los alimentos lentamente, en el frigorífico.
• Proteger los alimentos, para evitar quemaduras por congelación
• Apuntar la fecha del primer día de congelación
Almacenado:
• No almacenar en espacios próximos alimentos y productos de limpieza
• No colocar los alimentos en el suelo, y evitar riesgos como caídas, golpes, humedad o calor.
• Mantener la comida fuera del alcance de insectos, roedores y mascotas.
Cocinado:
• Lavarse adecuadamente las manos antes de manipular cualquier alimento.
• Evitar manipular alimentos si no nos sentimos bien
• Utilizar tablas de corte diferentes para los alimentos crudos y cocinados, para evitar la contaminación cruzada.
• Cocinar bien carnes, pescados y moluscos, alcanzando al menos los 70ºC durante la cocción.
• Lavar con abundante agua potable las frutas y las verduras, que se toman crudas. Puede utilizarse un poco de lejía de uso alimentario.
• Evitar lavar el pollo crudo, porque las bacterias se pueden propagar a otros alimentos, utensilios o superficies.
• No lavar los huevos, ya que pierden la película protectora.
Consumo:
• No consumir leche cruda no pasteurizada
• Calentar las sobras de comida a la temperatura máxima para su consumo
• Respetar las fechas de caducidad de los productos
• Evitar consumir huevos crudos, y tener precaución con las salsas que llevan huevo, consumiendo éstas en menos de 24 horas.
• No consumir conservas en mal estado.
• Mantener calientes los alimentos hasta su consumo, por encima de 60º C.
• Consumir de forma inmediata los alimentos cocinados.
Limpieza:
• Limpiar muy bien la cocina, sin olvidar paños, bayetas y estropajos.
• Almacenar la basura en recipientes cerrados y alejados de la comida
Teniendo en cuenta todas estas recomendaciones, podemos recalcar la importancia de tener precaución, especialmente, con los productos frescos, debiendo conservarlos y cocinarlos adecuadamente. Los demás productos, aquellos que son estables a la temperatura ambiente, son los considerados de bajo riesgo microbiológico, ya que es poco probable que estén implicados en las infecciones alimentarias. Estos últimos alimentos no ofrecen las condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos patógenos por diversos motivos, bien porque tienen un alto contenido en azúcar, sal o ácido o porque tienen un nivel muy bajo de humedad. Entre los principales alimentos que entrarían en la lista de esta categoría destacan: pan, galletas o cereales, alimentos ahumados o salados, alimentos ácidos como el vinagre, alimentos con alto contenido de azúcar, como la mermelada o conservas sin abrir.
Y SI LOS CONSERVAMOS BIEN, ¿CUÁNTO DURAN LOS ALIMENTOS EN CASA SIN PERDER SUS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS, NUTRICIONALES E HIGIÉNICAS?
En la mayoría de los productos de alimentación, podemos encontrar en el etiquetado una referencia a la fecha de duración mínima o fecha de caducidad del producto. Pero, ¿cuál es la diferencia? Mientras que la fecha de caducidad es el día límite para el consumo de un alimento, a partir del cuál, puede suponer un peligro para la salud, la fecha de duración mínima es el período hasta el cual se mantienen las cualidades organolépticas, siempre que se guarden las condiciones óptimas de conservación.
Por tanto, en este último caso, se puede ver disminuida la calidad del producto, pero la ingesta no supone un problema sanitario. La fecha de caducidad se suele utilizar en productos perecederos, como carne, productos pasteurizados o envasados al vacío. Por su parte, la fecha de duración mínima, que podemos verla expresada como “Consumir preferentemente antes del…“, si se especifica el día o “Consumir preferentemente antes del fin…“, en el resto de los casos, se utiliza en productos con poca agua como legumbres, cereales, pastas, huevos, aceite…
Estos períodos pueden verse modificados si la conservación no es apropiada, o incluso una vez abierto el envase, en cuyo caso, el fabricante suele establecer el tiempo y las nuevas condiciones de conservación. Por su parte, la congelación alarga en gran medida la vida útil de los alimentos, aunque en algunos casos no se pueden utilizar estas bajas temperaturas.
Recomendaciones dietéticas en infecciones alimentarias
En la mayoría de las infecciones alimentarias, los síntomas son leves y remiten en 24-48 horas. Teniendo en cuenta que se suelen producir diarreas y vómitos durante este período, es importante seguir unas recomendaciones dietéticas durante y después de los síntomas:
– Para evitar la deshidratación, es importante beber 2-3 litros de líquido al día en forma de soluciones de rehidratación, agua con limón y azúcar o infusiones (manzanilla, menta poleo o tila) con limón y azúcar. De esta manera repondremos los líquidos y electrolitos perdidos. Para preparar de forma casera una solución de rehidratación se necesita lo siguiente: 1 litro de agua hervida o embotellada, media cucharadita de bicarbonato, 1 cucharadita de sal, 2-3 cucharadas de azúcar y el zumo de 2 o 3 limones.
– Comer poca cantidad y frecuentemente, iniciando las comidas con alimentos astringentes:
• arroz hervido o pasta para sopa
• zanahorias o patatas cocidas o en puré
• pollo hervido, pescados hervidos o jamón york
• pan blando tostado
• Plátano maduro o manzana sin piel, fruta en almíbar, yogurt natural desnatado o membrillo.
-Evitar:
• La fibra insoluble, que aumenta la motilidad intestinal (verduras, legumbres, piel de las frutas)
• La leche, que es de digestión lenta. Se podría utilizar leche sin lactosa.
• Los guisos, fritos, embutidos y salados
• Las grasas
• Los estimulantes, como el café, té, alcohol, chocolate
• Los alimentos muy fríos o muy calientes
La dieta astringente se debe mantener hasta la normalización de las deposiciones, tanto en frecuencia, como en consistencia. Los alimentos restringidos inicialmente deben ser reintroducidos poco a poco hasta lograr alcanzar una dieta normal. Aunque no hay evidencia científica al respecto, se aconseja reintroducir los alimentos de forma progresiva y en poca cantidad, para no aumentar el tránsito nuevamente con aquellos alimentos que pudieran ser más irritantes para el intestino.
