Aceites esenciales en la cocina

El aceite esencial es la esencia volátil que se extrae de plantas aromáticas por medio de la destilación por arrastre con vapor de agua a baja presión. Aunque para muchas personas la aromaterapia se presente como una novedosa alternativa a la medicina alternativa a la medicina tradicional, nada más alejado de la realidad. Se trata más bien de lo contrario, de una vuelta a los orígenes, y es que la aromaterapia se basa en las plantas aromáticas y éstas han sido utilizadas desde tiempos inmemoriales para conservar la belleza, dar sabor a las comidas o conservarlas, o para combatir enfermedades.

Mucha gente está familiarizada con el uso de los aceites esenciales en masajes o difusión, pero no sabe que se pueden utilizar también en la cocina. Esto resulta curioso ya que como hemos visto las plantas aromáticas se han utilizado para curar y para cocinar desde tiempos inmemorables, y sin embargo, hoy en día, parece que ese uso fuera nuevo. Pues bien, aquellos innovadores que buscan nuevas experiencias culinarias pueden volver a lo tradicional abriéndose a sabores insospechados. El uso de aceites esenciales en la comida tiene grandes ventajas; no sólo los percibirán en las papilas gustativas, también se beneficiarán de las propiedades digestivas de estas plantas.

Hablamos de comida saludable; los alimentos que tomamos deben mantenernos fuertes y sin ningún tipo de carencia nutricional. Cómo estarán imaginando, no hay un tipo de aceites esenciales. específico para el uso culinario, si no que estos pueden usarse para el cuidado de la salud, para condimentar comidas o para ambas cosas. Sí hay que conocer las propiedades de cada uno de estos aceites esenciales, ya que tienen una variada composición y por eso no todos están recomendados para ser tomados por vía oral. Para quienes quieren iniciarse en el uso culinario de los aceites esenciales, unas sencillas recomendaciones:

Con los aceites esenciales en la cocina…

…Calidad ante todo

Hay que ser intransigente en cuanto a la calidad de los aceites esenciales que adquirimos. Hay muchas tiendecitas con decoración y olores agradables que venden aceites, pero cuidado con lo que compras. Utiliza siempre (y más en la cocina) aceites esenciales Bio, certificados “ecocert”, que respetan las normas alimentarias. Si no corremos el riesgo de absorber una gran concentración de pesticidas.

No son aptos para todos

No utilizar nunca los aceites esenciales para las mujeres embarazadas o lactantes, los bebés y niños pequeños. Preste especial atención a las personas con alergias severas, ya que los componentes de algunos aceites esenciales pueden ser peligrosos. Hay que tener precauciones con el ORÉGANO (origanum compactum), con el tomillo timol (thymus vulgaris) y el tomillo borneol (thymus sateroides), con el clavo (eugenia caryophyllus) y la ajedrea (satureja montana) ya que estos aceites llevan fenoles y son dermocáusticos y hepatotóxicos.

ROMERO VERBENONA (rosmarinus qt verbenona) y eucalipto mentolado (eucaliptus dives) llevan cetonas y son aceites neurotóxicos y abortivos. Las canelas (cinamaldehido) pueden provocar irritación cutánea y su uso está reservado a consumidores bien informados.

En realidad existen muchos aceites esenciales que sí pueden ser utilizados por embarazadas, lactantes y niños, pero preferimos ser radicales y que se vean los aceites esenciales en concreto para esos casos. Unos aceites esenciales quimiotipados y con su control de calidad debe tener indicado todo esto. Además, una vez diluidos adecuadamente e incorporados en los alimentos el riesgo es mínimo.

Diluirlos pero NO en agua

Los aceites esenciales son productos naturales de muy alta concentración, así que no hay que ingerirlo puro. Siempre hay que diluir los aceites esenciales. Dado que los aceites esenciales son insolubles en agua, y también con el fin de proteger el sistema digestivo, lo mejor es incorporarlos en un material viscoso o graso como miel, aceite de oliva, o yema de huevo, entre otros.

Siempre poca cantidad

Las cantidades que usaremos de aceites esenciales siempre serán mínimas. A veces una sola gota “extra” puede transformar un plato exquisito en algo no comestible. Por ejemplo, una gota de aceites esenciales de albahaca es equivalente a 10 gr de albahaca fresca. Así que hay que seguir algunas reglas básicas:

– Nunca incorporar el aceite directamente en el plato.
– Siempre diluir la gota en una cucharada de materia grasa o viscosa para incorporarla a la mezcla.
– Respectar el número de gotas que se indica en la receta, o, en caso de duda una por plato.

Las esencias

El uso de aceites esenciales en la cocina y también esencias (el liquido extraído por presión de la cáscara de los cítricos se denomina esencia en lugar de aceite esencial) en postres da maravillosos resultados. Por ejemplo en compotas, confituras, helados o ensaladas de frutas. Es en el uso en frío que se obtienen los mejores resultados pero también dan excelentes resultados cuando los incorporamos en pasteles o platos salados cocinados.

Debido a que los aceites esenciales son volátiles hay que incorporarlos fuera del fuego, cuando la cocción ha terminado. Lo mismo para las mermeladas de frutas: hay que incorporar dentro de una cuchara sopera de mermelada unas gotas antes de incorporar esta cuchara a toda la mermelada y mezclarlo todo antes de llenar los tarros.

Estas son algunas sugerencias para iniciarse en esta nueva forma de aromatizar nuestros platos favoritos:

• Añadir una gota de esencia de mandarina en la compota de manzana justo antes de tomarla (una gota por cada ración individual).
• Añadir una gota de esencia de limón, una gota de esencia de mandarina y una gota de esencia de naranja dulce a la ensalada de frutas.
• Para perfumar la miel, añadiremos 3 gotas de aceite esencial de lavanda.
• Disfruta de un yogurt natural con una gota de esencia de limón, de naranja dulce o de aceite esencial de lavanda.
• Descubre un sabor sorprendente añadiendo 2 gotas de aceite esencial de lavanda en la confitura de albaricoque, ¡te sorprenderá!
• En el pastel de queso añade cuatro gotas de esencia de limón.
• Para aliñar las ensaladas, perfuma el aceite de oliva con aceite esencial de estragón (40 gotas por litro).
• Prepara un té verde con dos gotas de aceite esencial de lemongrass, de esencia de limón o de mandarina (a escoger, para medio litro de té). Diluir en media cucharita de miel y echar al té.

TIRAMISÚ CON ESENCIA DE NARANJA DULCE

Ingredientes:
• 250 gr de mascarpone
• 3 huevos
• 75 gr de azúcar
• Galletas “ speculoos” Aquí se conocen como “Lotus/caramelised biscuit”
• Esencia de naranja dulce (citrus sinensis): 5 gotas
• Una taza de café muy fuerte

Preparación:
1. Separar las yemas de las claras.
2. Mezclar las yemas con el azúcar hasta que el color cambie, tirando a blanco.
3. Incorporar la esencia de naranja al mascarpone. Mezclar yema+azúcar+mascarpone.
4. Montar las claras a punto de nieve.
5. Mezclar de forma delicada el resultado del punto 3 con las claras a punto de nieve.
6. Mojar las galletas en el café y acomodarlas en una fuente.
7. Intercalar capas de galletas y capas de crema, terminando espolvoreando la superficie con el chocolate amargo.